Ciencia, vino y salud

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El doctor Fernando Leighton Puga es un experto en lípidos que hasta hace unos años poco sabía de vino. Su preocupación era cómo y por qué se oxidan ciertas sustancias claves de nuestro complejo mecanismo vital y cómo ciertos componentes naturales retrasan dicha degradación.

Desde 1997 el programa «Ciencia, Vino y Salud» de la Universidad Católica ha hecho un aporte notable al vino: su consumo moderado es bueno, y el consumo moderado del vino chileno, es mejor para la salud. La clave está en la mesura. Y todo junto confirma algo que sabían los antiguos: el vino no es tóxico. Todo lo contrario.

Fue entonces cuando se produjo lo que se conoce como la «paradoja francesa«. En 1991, con una sintonía de unos 35 millones de telespectadores, los doctores Curt Ellison y Serge Renaud dejaron preocupados a los estadounidenses y felices a los galos, en ambas naciones se registran promedios similares de colesterol en la sangre de las personas, pero los franceses mueren de dos a tres veces menos por enfermedades cardiovasculares. ¡Paradoja! ¿A qué se atribuyó? A la llamada «dieta mediterránea«. Los franceses -así como otros habitantes de ese borde marítimo- incorporan en su dieta más fruta, más verdura y -clave- entre 200 a 300 c.c. de vino al día. Con una recomendación esencial: la mortalidad es mayor tanto entre quienes se abstienen consumir vino como entre quienes lo hacen en exceso».

Con la tesis sobre la mesa, el doctor Leighton se propuso entonces profundizar: el vino se correlacionaba bien con la predicción hecha, pero se necesitaba saber con precisión cómo y dónde actuaba. Porque hay algo claro: el vino no baja el nivel de colesterol, sino que actúa en otros niveles, que el proyecto «Ciencia , Vino y Salud» de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Católica, que comenzó hace poco menos de tres años, ha identificado en tres áreas:

Mecanismos que actúan sobre los lípidos de la sangre:
El alcohol eleva el llamado «colesterol bueno» o Lipoproteína de Alta Densidad (HDL). La ateroesclerosis es una reacción inflamatoria de las arterias ante la acción del «colesterol malo» o Lipoproteínas de Baja Densidad (LDL) oxidadas. El vino protege las LDL pues evita su oxidación.

Mecanismos que influyen en la coagulación de la sangre (hemostasis):
Cuando una arteria está parcialmente obstruida por la ateroesclerosis se corre el riesgo de formación de un coágulo (trombo) que la obstruya totalmente y que desencadene un infarto. El alcohol en general y el vino en particular disminuyen la probabilidad de formación de trombos por su contenido de flavonoides y otros polifenoles.

Mecanismos que disminuyen la presión arterial:
Se sabe que beber moderadamente reduce la presión arterial y que el exceso produce hipertensión. Se cree que el vino ayuda a la llamada función endotelial vascular – o la capacidad que tiene un vaso sanguíneo de dilatarse y, por lo tanto, reducir la presión arterial. Esto porque aporta antioxidantes que aumentan a la presencia de óxido nítrico, sustancia que actúa como un vasodilatador endógeno y que es el contrapeso de los llamados radicales libres, agentes claves del estrés oxidativo que producen los radicales libres.

Clave, entonces, es la capacidad antioxidante de ciertas sustancias, como las vitaminas E y C, los polifenoles. Ante la evidencia, el mismo doctor Leighton se hace una pregunta: «Si tales vitaminas las encuentro en frutas y verduras, y también polifenoles, ¿para qué tomar vino?»

El especialista cuenta que ese tema se ha analizado y que los resultados son claros: si uno recibe una dieta con alto contenido en vitaminas E y C sube la capacidad antioxidante. Sin embargo, si se suma la ingesta moderada de vino dicha potencialidad se va a las nubes. Es decir, para Leighton hay ciertos polifenoles propios del vino, de difícil identificación, que son claves para producir el efecto antioxidante.

Todas estas importantes y novedosas conclusiones provienen de un trabajo que no existe en otras parte del mundo. «Correr con comidas por todo Santiago es caro», dice Leighton cuando relata cómo se llevan a cabo los experimentos. «Pero todo está bajo control. Aquí trabaja mucha gente, de Nutrición, del Laboratorio de Hemostasia; el profesor Eduardo Lissi, de la Universidad de Santiago, experto en radicales libres, y nosotros, que queremos en materia de biología celular entender cómo funcionan los genes en su nivel molecular, cómo se afectan por el daño evolutivo, cúal es el metabolismo de los radicales libres».

Y el programa «Ciencia, vino y salud» tiene para rato. El doctor Leighton anuncia nuevos desafíos:

• Determinar cuál de las grasas produce más daños.
• Identificar los polifenoles del vino que tienen mayor efecto antioxidante.
• Comenzar a trabajar con vinos blancos porque tienen polifenoles, aunque no en la cantidad que tienen los tintos.
• Estudios masivos sobre función endotelial.

Con todo, el doctor Leighton no se detiene, pero muestra una satisfacción casi oculta: «han pasado cosas buenas porque la gente elimina ciertos terrores excesivos como el hecho de considerar al vino como una droga nefasta. Ahora sabe científicamente que puede tomar moderadamente su vino y estar contento. Chile vive además un cambio de hábito en el consumo, puesto que se toma menos cantidad, pero más calidad. Afuera el vino pertenece a los grupos más sofisticados, pero ese fenómeno poco a poco se verifica en Chile».

El respaldo científico del doctor Leighton es sin duda el apoyo menos controvertible hacia el vino, más aún cuando recientemente ha recibido la garantía de los escoceses: la Universidad de Glasgow, interesada en la promoción de la salud a través de la dieta, realizó una investigación para determinar la cantidad de compuesto polifenólicos antioxidantes en el vino. Los vinos tintos chilenos presentaron la mayor concentración de flavonoles miricetina y quercitina en comparación con más de medio centenar de vinos provenientes de doce países. Hay motivos de sobra para decir ¡salud!

Glosario útil

Compuestos polifenólicos del vino: tienen gran capacidad antioxidante y son derivados de ácidos fenólicos, ácidos cinámicos y tirosina, estilbenos y flavonoides. Están más concentrados en el vino tinto que en el blanco.

Flavonoides: compuestos que poseen varios grupos hidroxilo (-OH) unidos a su estructura de anillos y que son importantes responsables de su excelente actividad antioxidante. Se pueden clasificar en varias familias de acuerdo a su estructura: flavonas, flavonoles, flavanoles, antocianidinas y otras.

Oxidación: proceso mediante el cual un átomo traspasa electrones a otro átomo o molécula. Se oxida la manzana cortada, se oxida el fierro en contacto con el aire. También libera energía. En el metabolismo humano hay procesos oxidativos esenciales, como combustión y respiración.

Polifenoles: grupo clave integrado por numerosos compuestos presentes en la naturaleza. En su mayoría son antioxidantes, pues donan hidrógenos y atrapan radicales libres. Provienen en fruta y verduras, como manzanas y cebollas, y de bebidas como el té y el vino. Se absorben en grado variable en el tubo digestivo y se detectan en la sangre.

Radicales libres: es un átomo o molécula que posee uno o más electrones no apareados girando en sus órbitas externas, y dado este desequilibrio atómico, buscan un electrón en cualquier molécula vecina, «oxidándola» y convirtiéndola en radical libre, por lo que genera una reacción en cadena. Es técnicamente una Especie Reactiva al Oxígeno (EROs) cuya principal fuente de origen es la propia respiración humana.

Por Alejandro Jiménez Susarte.