Cocina latina, con sazón y SALUD

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La cocina latina de hoy -una síntesis de las culturas del mundo antiguo y del nuevo- contiene fuertes contradicciones en cuanto a la salud se refiere. Rica en frutas, vegetales y granos, la cocina latinoamericana tiene mucho para recomendarse a los que se preocupen por la buena nutrición. Por otro lado, las fritangas, los chicharrones, los dulces, y los platos mantecosos y aceitosos pueden derrumbar a cualquiera que pretenda seguir una dieta baja en calorías y colesterol.

«La paradoja de la típica dieta Latina es que los ingredientes son increíblemente sanos, pero los métodos de cocina no lo son», dice Steve Raichlen, autor del libro Salud y Sazón (Rodale) y experto en la comida tradicional de las Américas. «La tendencia a freír la comida hace que sea muy alta en grasa.»

En su libro Raichlen ofrece «Una revaluación de la comida Latina«, que podría ayudar a lograr una cintura más fina y un corazón mas sano. Raichlen, autor de 16 libros de cocina, señala a la dieta precolombina como un ejemplo de un régimen sumamente sano, con su énfasis en vegetales, frijoles, maíz, y otros alimentos naturales y nutritivos. La llegada de los españoles a Latinoamérica cambió la dieta regional para siempre, trayendo nuevos sabores, pero también el azúcar, el alcohol, el pan y los dulces y, por supuesto, la fritura.

«A través de los siglos, la carne, la manteca, la crema, el queso, el azúcar, y el alcohol han resultado en que los latinoamericanos tengan un riesgo elevado de obesidad, enfermedades del corazón, algunos tipos de cáncer y diabetes,» apunta Raichlen en su libro. ¿Qué hacer?

«Hay que pensar en usar los métodos de cocina más sanos, como cocinar al horno,» explica Raichlen, quien ha desarrollado una manera de «freír al horno» los tostones, masitas de puerco, y otras delicias fritas sin usar cantidades de aceite excesivas. «Otra alternativa fantástica es hacer la carne y las verduras a la parrilla.»

Raichlen aconseja comer menores cantidades de carne, preparando cortes magros en cantidades moderadas acompañadas con mayores cantidades de vegetales. También sugiere usar menos azúcar, substituyendo a las bebidas y postres hiperdulces con frutas y jugos naturales.

«Al unir los platos tradicionales de la gastronomía latinoamericana con las técnicas contemporáneas de la cocina saludable, es posible darse el gusto de llenar la mesa con un sinnúmero de sabrosísimos manjares latinos,» asegura Raichlin.

Contribución de JUDY CANTOR